인간의 게으름과 음식에 대한 사랑은 영원하기 때문에 음식 서비스 포인트의 인기는 결코 사라지지 않을 것입니다. 실제로, 디저트를위한 Stolichniy 샐러드, 키예프 패티 및 프라하 케이크를 원하는 모든 사람들이 필요한 모든 것을 구입하고 부엌에서 자신을 잠그고 몇 시간 동안 요리하기 위해 가게에 돌진 할 여유가있는 것은 아닙니다. 일, 교통 체증 및 피로와 함께 가혹한 현실은 자체 규칙을 지시하지만 실제로 맛있는 음식을 먹고 싶어합니다. 성공적인 부엌에서 진지한 사업을 쌓아온 기업가들은 수년간 인간의 약점에서 성공적으로 성공했습니다. 빨간색으로 작동하지 않거나 반대로 잠재적 인 고객을 엄청난 가격으로 놀라게하지 않도록 식당에서 요리를 계산하는 방법은 무엇입니까? 동시에 황금 손은 성공하기에 충분하지 않습니다. 시장과 경쟁이 자신의 규칙을 지시하기 때문입니다. 식당과 식당, 거기에서 무엇을 얻을 수 있습니까? 그러나 맛있고 건강한 음식에 관한 책에 따르면 여전히 요리를 할 때 고전에 대한 사람들의 애착은 많은 가치가 있습니다.
손가락에
실제로 현재의 주요 비용의 산출량은 과대 평가되었습니다. 사람의 취향, 수요 및 평균 시장 요구에 따라 메뉴 항목의 최종 가격을 공식화하는 것이 더 논리적이기 때문에 내부 비용 추적 및 비용 균형을위한 요리를 계산하는 것이 좋습니다.
예를 들어, 현재 인기있는 프랑스 제과 중 하나를 예로 들어 보겠습니다. 회사는 적절한 가격표가있는 고품질 원료를 사용하고 특수 장비를 사용하여 제품을 준비합니다. 그것은 실패와 고가의 자원의 부패로 가득 차 있기 때문에 밝혀 질 것입니다), 필요한 지역의 방 등을 임대하는 등. 요리 비용은 한 눈에 알 수 있지만 품질, 이름 및 결과적으로 수요가 발생하기 때문에 비용을 줄일 수 없으므로 막대를 유지해야합니다. 그들은 또한 비용이 많이 드는 포지션에서 균일하게 높은 마진을 제공 할 수 없으며, 인구가 듣는 비용의 300 %는 단순히 휩쓸려갑니다. 어떻게해야합니까? 과자 가게에서 제공하는 메뉴를 고려하십시오.
- 효모 베이킹;
- 케이크 및 패스트리;
- 마시멜로 사탕.
비용이 저렴하지 않은 경우 비용의 첫 번째 및 세 번째 위치는이 값에 가깝지만 값 비싼 리소스로 인해 절반도 케이크에 싸일 수 없습니다. 따라서 두 번째 순위는 훨씬 저렴하게 판매되며 그 차이는 빵과 과자의 차이입니다. 도덕: 접시 비용의 계산이 항상 구성 요소의 구매 가격을 기반으로하는 것은 아닙니다.
물론, 제과는 식당과 다르지만 최종 음식을 다루는 원리는 비슷합니다.
어디서부터 시작해야합니까?
특히 게으른 사람들은 네트워크의 모든 곳에서 찾을 수있는 기성품 온라인 템플릿을 사용할 수 있지만, 계산에있어 너무 일반적이고 조잡합니다. 수요에 따라 조정하여 가격을 독립적으로 표시하고 향후 가격을 고수하는 것이 한 번 더 정확합니다. 식당에서 요리를 올바르게 계산하려면 다음이 있어야합니다.
- 케이터링 포인트가 제공하는 요리 목록을 나타내는 완성 된 메뉴;
- 각 메뉴 항목에 대한 라우팅;
- 메뉴 항목 준비와 관련된 모든 제품의 구매 가격.
메뉴
작은 팁: 식당에서 요리를 선택할 때 그것을 과도하게 사용하지 마십시오. 이 요식업 요점에 대한 정의는 연합 시대 이후 향수를 유발할 수있는 단순하고 간단한 음식을 의미합니다. 다시 말해 초밥은 없습니다. 그리고 복잡한 위치가 풍부하여 접시를 계산하는 것은 더 문제가되지는 않지만 확실히 지루할 것입니다. 카페테리아에서 보편적 인 요리사를 찾기가 어렵고, 원하는 음식 구성을 지속적으로 유지하는 것은 수익성이 없기 때문에 백과 사전 두께 목록은 전문가 수준과 재료 수준 모두에서 유지하기가 어렵습니다.
기술지도
이 용어는 접시의 모든 기능에 대한 정보가 들어있는 문서를 말합니다. 여기에는 다음 데이터가 포함됩니다 (일부는 아니지만 일부는 선택 사항 임).
- 요리 저장 기간 및 세부 사항. 조건부: -18 …- 24 ° C의 온도에서 아이스크림을 3 개월 동안 보관하고 빵은 + 20 … + 25 ° C의 72 시간 동안 보관합니다.
- 완성 된 접시의 영양 가치: 칼로리 수, 경우에 따라 단백질 / 지방 / 탄수화물의 비율;
- 완성 된 접시의 구현 및 공급에 대한 요구 사항;
- 구성 및 준비 알고리즘을 포함하는 레시피 자체를 직접;
- 레시피 소스
- 외관의 설명, 접시 장식의 원리;
- 완성 부분의 무게.
"아마도"와 "눈으로"일의 원칙은 감독 당국의 첫 벌금까지만 만족시킬 것이기 때문에 기술지도를 무시하는 것은 불가능하다.
이 문서를 얻는 방법에는 두 가지가 있습니다. 기성품을 구입하여 주문하거나 직접 철회 할 수 있습니다. 첫 번째는 솔직히 비싸고 두 번째는 복잡하지 않으며 아래에서 증명할 것입니다.
예
메뉴 항목의 이름: Kiev cutlet.
기술지도 번호 47.
접시의 열처리 유형: 구이.
완성 된 접시의 예상 생산량 (1 회 제공량): 310 그램.
완성 된 접시 100g 당 제품의 레이아웃:
- 껍질을 벗긴 닭고기-29.82 그램;
- 버터-14 그램;
- 닭고기 달걀-3.27 그램;
- 프리미엄 밀가루 빵-8.88 그램. 출구에서 반제품의 예상 질량은 50.35 그램입니다.
- 구이용 지방 요리-5.21 그램;
- 콩 (라우팅 번호 741) 또는 감자 (라우팅 번호 42)-52.08 그램을 장식하십시오.
접시의 영양가, 그 화학 성분 및 칼로리 함량, 레시피
|
이름, 그램 |
완성 식품 100g 당 영양 소량 |
조리 과정에서 영양소 손실 비율, % |
| 다람쥐 | 52, 93 | 4 |
| 지방 | 215.34 | 36 |
| 탄수화물 | 56.4 | 14 |
| 칼로리 내용 | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| 칼슘, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
구타 치킨 필레는 버터로 채워지고 계란에 담그고 지상 흰 빵에 두 번 빵을 바르고 포화 된 황금색의 껍질이 형성 될 때까지 약 6-7 분 동안 뜨거운 깊은 지방으로 볶습니다. 베이킹 시트에 펴고 오븐에서 200-220 ° C의 온도에서 준비하십시오. 제품은 선택적으로 가열 된 크루통에 제공됩니다. 반찬은 기본 콩 또는 야채입니다.
제품 구매 가격
식당에서 요리 비용을 추론하는 것이 불가능한 시점. 공급 업체가 아닌 운송 회사의 중재를 통해 또는 귀하가 직접 원료를 가져 오는 경우 운송 비용을 추가하는 것이 이상적입니다. 이러한 서비스가 별도로 지불되는 경우 로딩 / 언 로딩에 사용 된 자금도 고려하십시오.
계산 원리
위의 정보를 손에 넣으면 문제는 여전히 작습니다.
기술지도를 기반으로 접시의 이름을 표시해야하며 필요한 제품을 올바른 수량으로 표시하고 표시된 구매 가격을 표시하고 요약해야합니다. 그게 다야, 접시 비용이 들었다.
계속 연습 해 봅시다
접시 계산 (예-키예프의 모든 동일한 돈까스, 우리는 수도의 평균 가격을 취합니다):
- 껍질을 벗긴 닭고기 필레-29.82 그램, 여기서 1000 그램은 180 루블입니다.
- 버터 (실제, GOST에 따라 제조 됨)-14g, 1000g은 240 루블입니다.
- 닭고기 달걀-3.27 그램, 1000 그램은 120 루블입니다.
- 프리미엄 밀가루 빵-8.88 그램, 1000 그램은 60 루블입니다.
- 구이 용 지방 요리-5.21 그램, 여기서 1000 그램은 80 루블입니다.
- 콩 (라우팅 번호 741) 또는 감자 (라우팅 번호 42)-52.08 그램을 장식하십시오. 여기서 1000 그램은 약 50 루블입니다.
결과적으로 우리는 다음을 얻습니다.
- 피부와 뼈를 닦은 닭고기 필레-5.37 루블.;
- 버터 (실제, GOST에 따라 만들어 짐)-3.36 루블.;
- 닭고기 달걀-0.4 루블;
- 프리미엄 밀가루 빵-0.54 루블.;
- 구이용 지방 요리-0.42 루블;
- 콩 장식 (기술 맵 번호 741) 또는 감자 (기술 맵 번호 42)-3.12 루블.
따라서 우리는 식당 "Chicken Kiev"에서 요리 비용을 얻습니다.100 그램의 봉사 비용은 13 루블 20 코펙입니다.
반찬, 디저트 및 음료를 포함하여 메뉴에 나열된 모든 항목의 계산은 동일한 원칙에 따라 이루어집니다.
물론 가격이 불안정하고 때때로 수동으로 비용을 수동으로 다시 작성하는 것은 적어도 비합리적이므로 적어도 같은 Microsoft Excel에서 계산할 수있는 모든 프로그램에서 식품 템플릿을 만들 수 있습니다. 구성품을 운전하고 계산 공식을 규정하고 변경시 구매 가격을 조정하면됩니다.
자동화 된 회계를 구현할 계획이라면 모든 것이 기본적입니다. 케이터링 시스템을 위해 "맞춤화 된"거의 모든 거래 프로그램에는 "요리 비용"옵션이 있습니다. 또한, 현재 재료의 구매 가격을 관련 라인에 전기 할 가능성이있을뿐만 아니라 실시간으로 이동 및 결재도 수행됩니다. 덕분에 항상“2 킬로그램의 기름이 사라졌습니다”라는 비 유적으로 단계별로 추적 할 수 있습니다.
